มิชลิน ไกด์ รุกก้าวสู่ปีที่ ๖ ด้วยการขยายขอบเขตการคัดสรรร้านอาหารครอบคลุมภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือ “ภาคอีสาน” ของไทย คือ นครราชสีมา อุบลราชธานี อุดรธานี และ ขอนแก่น ได้รับคัดเลือกเป็น ๔ เมืองตัวแทนภาคอีสาน ที่คู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทยปี ๒๕๖๖ จะเข้าดำเนินการสำรวจ คัดเลือก และจัดอันดับร้านอาหาร

สืบเนื่องจากการที่ ‘มิชลิน ไกด์’ และ ‘การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย’ หรือ ททท. ร่วมแถลงข่าวการขยายขอบเขตคัดสรรร้านอาหารเข้าสู่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือ “ภาคอีสาน” ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีพื้นที่ใหญ่ที่สุดของไทยครอบคลุม ๒๐ จังหวัด โดยคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ประจำปี ๒๕๖๖ ซึ่งเป็นฉบับที่ ๖ ของไทยและมีกำหนดเผยแพร่ปลายปี ๒๕๖๕ ได้เลือกนครราชสีมา, อุบลราชธานี, อุดรธานี และขอนแก่น เพื่อเป็น ๔ เมืองตัวแทนภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่จะสะท้อนอัตลักษณ์อาหารอีสานที่โดดเด่นและมีรสชาติจัดจ้าน ตลอดจนแหล่งท่องเที่ยวทางธรรมชาติและวัฒนธรรมที่หลากหลาย เมื่อวันที่ ๒๙ เมษายน ๒๕๖๕ 

ทั้งนี้ เนื่องจากอาหารอีสานมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ โดยได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากอาณาจักรสุโขทัยและอาณาจักรเขมรโบราณ รวมทั้งจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างลาว เวียดนาม กัมพูชา และจีน ภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือประกอบด้วยทุ่งหญ้าและผืนป่าบนที่ราบสูงและเทือกเขาซึ่งเหมาะกับการทำปศุสัตว์ นอกจากนี้ภาคอีสานยังเป็นแหล่งปลูกข้าวคุณภาพสูง ทั้งข้าวหอมมะลิที่โด่งดังไปทั่วโลกและข้าวเหนียว อาหารอีสานส่วนใหญ่จะไม่ใช้อาหารทะเลเป็นวัตถุดิบเนื่องจากพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ ไม่ติดกับทะเลหรือมหาสมุทร แต่เนื่องจากภูมิภาคนี้มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน โดยเฉพาะแม่น้ำแม่โขง จึงมีปลาน้ำจืดจำนวนมากให้เลือกใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหาร

มร.เกว็นดัล ปูลเล็นเนค (Mr.Gwendal Poullennec) ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ ‘มิชลินไกด์’ ทั่วโลก เปิดเผยว่า ผู้ตรวจสอบของมิชลินประทับใจในอาหารอีสานที่มีอัตลักษณ์โดดเด่นและรสชาติจัดจ้าน ซึ่งแม้จะใช้วิธีการประกอบอาหารที่เรียบง่าย ไม่ว่าจะเป็นการต้ม, ย่าง, นึ่งหรือตุ๋นด้วยไฟอ่อน (Slow Cooking) แต่กลับให้รสชาติที่ลึกซึ้งและซับซ้อน ทั้งยังมีเทคนิคการถนอมอาหารที่ถือเป็นจุดเด่นของอาหารอีสาน และแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาพื้นบ้านในการหมักดองปลาและผักตามฤดูกาลให้สามารถเก็บไว้ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหารได้นานขึ้น โดยมีเครื่องปรุงรสพื้นฐานในครัวอีสานอย่าง “ปลาร้า” ที่ทำจากการนำปลาในท้องถิ่นมาหมักกับเกลือและข้าว เป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่ใช้ใส่ในอาหารและน้ำจิ้มต่างๆ แทบทุกจาน ทั้งยังได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติมาตั้งแต่ปี ๒๕๕๕

มร.เกว็นดัล ปูลเล็นเนค (Mr.Gwendal Poullennec) ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ ‘มิชลินไกด์’

“นอกจากอาหารที่โดดเด่นและมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจแล้ว ปัจจุบันยังมีเชฟชาวอีสานจำนวนมากที่มีความรู้และประสบการณ์ด้านอาหารจากร้านอาหารชื่อดังในต่างประเทศ กลับมาเปิดร้านอาหารของตนเองที่บ้านเกิด เชฟเหล่านี้ไม่เพียงมีบทบาทสำคัญในการยกระดับอาหารอีสานโดยเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาปรุงอย่างพิถีพิถันด้วยทักษะที่ตนเองสั่งสมมานาน แต่ยังช่วยกำหนดมาตรฐานใหม่ให้อาหารท้องถิ่นมีคุณภาพสูงมากขึ้น ถือเป็นสัญญาณที่ดีว่าภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยจะกลายเป็นอีกหนึ่งจุดหมายปลายทางที่น่าสนใจของนักท่องเที่ยวที่ต้องการลิ้มรสอาหารพื้นบ้านซึ่งจะส่งผลดีต่อเศรษฐกิจชุมชนและธุรกิจร้านอาหารภายในท้องถิ่น” มร.เกว็นดัล กล่าว

ทางด้าน นายยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย กล่าวว่า การจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทยตลอด ๕ ปีที่ผ่านมา มีบทบาทสำคัญในการสนับสนุน ททท. ส่งเสริมภาพลักษณ์ของประเทศไทยบนเวทีโลกในฐานะแหล่งท่องเที่ยวด้านวัฒนธรรมอาหาร โดยจำนวนร้านอาหารในคู่มือฯ ที่เพิ่มขึ้นทุกปี ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการรุกดำเนินการสำรวจพื้นที่ใหม่ในภูมิภาคต่างๆ ของไทยเพื่อค้นหาร้านอาหารที่ดีที่สุด และส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการที่บรรดาร้านอาหารต่างพยายามพัฒนาคุณภาพและบริการเพื่อให้ได้มาตรฐานตามเกณฑ์ของ ‘มิชลิน ไกด์’ ยังช่วยให้เกิดการรับรู้และสร้างกระแสการท่องเที่ยวเชิงอาหารให้กับทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติในวงกว้างมากขึ้น

นายยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย

เมื่อเปรียบเทียบคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ฉบับปฐมฤกษ์ ปี ๒๕๖๑ กับคู่มือฉบับล่าสุด ปี ๒๕๖๕ พบว่า จำนวนร้านอาหารทั้งหมดในเล่มเพิ่มขึ้นจาก ๑๒๖ ร้าน เป็น ๓๖๑ ร้าน ในจำนวนนี้เป็นร้านที่ได้รับดาวมิชลินเพิ่มขึ้นจาก ๑๗ ร้าน เป็น ๓๒ ร้าน และร้านที่ได้รับรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ จาก ๓๕ ร้าน เป็น ๑๓๓ ร้าน ขณะที่ขอบเขตพื้นที่ในการเข้าไปดำเนินการคัดสรรและจัดอันดับร้านอาหารในแต่ละปีก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จากที่คู่มือฉบับปี ๒๕๖๑ ครอบคลุมเฉพาะเขต “กรุงเทพมหานคร” จนล่าสุดคู่มือฉบับปี ๒๕๖๕ ครอบคลุมถึง ๕ จังหวัด ได้แก่ “กรุงเทพมหานคร พระนครศรีอยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา”

ผู้อำนวยการ ททท. กล่าวอีกว่า “ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีศักยภาพสูง ทั้งในแง่วัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ด้านอาหาร สถานที่ท่องเที่ยวในท้องถิ่น ตลอดจนเสน่ห์ของวิถีชาวบ้าน นอกจากการเดินทางตามรอยร้านอร่อยในภาคอีสานที่คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ คัดสรรมาให้แล้ว

นักเดินทางทุกวัยยังสามารถเที่ยวชมสถานที่ท่องเที่ยวหลากรูปแบบ อาทิ อุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ ซึ่งพื้นที่ส่วนใหญ่อยู่ในจังหวัดนครราชสีมาและได้รับเลือกเป็นหนึ่งในมรดกโลกทางธรรมชาติโดยองค์การยูเนสโก, อุทยานแห่งชาติผาแต้ม จังหวัดอุบลราชธานี, แหล่งโบราณคดีบ้านเชียง จังหวัดอุดรธานี และพิพิธภัณฑ์ไดโนเสาร์ภูเวียง จังหวัดขอนแก่น นอกจากนี้ ภาคอีสานยังมีสินค้าประเภทอาหารและหัตถกรรมที่โด่งดังมากมายสำหรับเลือกซื้อเป็นของขวัญของฝาก จนได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) มากถึง ๓๔ รายการ ผมเชื่อว่าคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประจำปี ๒๕๖๖ ที่มีกำหนดเผยแพร่ปลายปีนี้ จะทำให้ผู้คนทั่วโลกได้รับรู้ถึงบรรยากาศที่โดดเด่นของแวดวงอาหารในภาคอีสาน และมีส่วนช่วยกระตุ้นการท่องเที่ยวและเศรษฐกิจของภูมิภาคนี้” 

สำหรับผู้สนใจสามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ได้ที่ : guide.michelin.com/th/th หรือติดตามข่าวสารล่าสุดของ ‘มิชลิน ไกด์’ประเทศไทย ฉบับประจำปี ๒๕๖๖ ได้ทางเฟซบุ๊ก : facebook.com/MichelinGuideThailand

ทางด้าน นายชรินทร์ ทองสุข รองผู้ว่าราชการจังหวัดนครราชสีมา ซึ่งเข้าร่วมในงานแถลงข่าวนี้ด้วย ได้รายงานในที่ประชุมกรมการจังหวัดนครราชสีมาและการประชุมหัวหน้าส่วนราชการประจำเดือนเมษายน ๒๕๖๕ ว่า “ผมได้ไปร่วมงานแถลงข่าวฯ ซึ่งจะขยายมาในพื้นที่ภาคอีสาน ๔ จังหวัดคือโคราช ขอนแก่น อุดรธานี และอุบลราชธานี หลายคนอาจจะสงสัยว่า ร้านที่ได้รับมิชลินสตาร์ ไม่เห็นมีร้านในจังหวัดนครราชสีมา เพราะว่าโครงการยังไม่ได้ขยายตัวออกมานั่นเอง จากนี้ไปก็จะเริ่มขยับมาที่โคราชด้วย ต่อไปเราก็จะมีร้านที่ได้รับมิชลินสตาร์ เป็นการส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง จังหวัดฯ พยายามรวบรวมร้านเป้าหมายที่เป็นร้านที่มีความเป็นวัฒนธรรมอาหาร มีรสชาติอร่อย มีความสะอาด นำข้อมูลจัดส่งให้ ททท. เพื่อเป็นฐานในการให้มิชลินเข้ามาประเมิน และมอบดาวให้ต่อไป ซึ่งเป็นกิจกรรมหนึ่งที่ผมคิดว่าจะส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม การท่องเที่ยงเชิงอาหาร ควบคู่กันไป”

นายชรินทร์ ทองสุข รองผู้ว่าราชการจังหวัดนครราชสีมา
   

สำหรับ “มิชลิน ไกด์” เกิดเมื่อขึ้นราวต้นศตวรรษ ๑๙๐๐ จากแนวคิดของสองพี่น้อง อองเดร และเอดูอาด์ มิชลิน เจ้าของบริษัทผลิตยางรถยนต์มิชลินที่พยายามหาวิธีให้คนออกไปท่องเที่ยวมากขึ้น พูดง่ายๆ ก็คือ “ยิ่งคนขับรถเดินทางมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้ต้องใช้ยางมากขึ้นเท่านั้น” โดยเอดิชั่นแรกเป็นไกด์สำหรับคนขี่มอเตอร์ไซค์ พิมพ์จำนวน ๓๕,๐๐๐ เล่มและแจกฟรี เนื้อหาในเล่มก็มีแผนที่ วิธีการเปลี่ยนยาง แนะนำปั๊มน้ำมันและโรงแรมในฝรั่งเศส จากนั้นสี่ปีต่อมา ในปี ๑๙๐๔ ก็มีการทำไกด์สำหรับเบลเยี่ยมเพิ่มขึ้นมา และค่อยๆ ไล่ประเทศในแถบยุโรปเรื่อยๆ อย่างเช่น ตูนิเซีย เยอรมนี สวิตเซอร์แลนด์ เนเธอร์แลนด์ เป็นต้น จวบจนปี ๑๙๐๙ จึงมีมิชลินไกด์สำหรับฝรั่งเศส ที่ตีพิมพ์ในภาษาอังกฤษเป็นครั้งแรก 

กระทั่งปีค.ศ.๑๙๒๖ จึงเริ่มมีการให้ดาวมิชลินแก่ร้านอาหารเป็นครั้งแรก แต่ตอนนั้นมีแค่หนึ่งดวงเสมอกันหมด จากนั้นในปี ๑๙๓๑ ค่อยพัฒนาให้มี ๑ ดาว, ๒ ดาว และ ๓ ดาว เริ่มตีพิมพ์ลงในเล่มครั้งแรกในปี ๑๙๓๖ พร้อมเปลี่ยนสีหน้าปกมิชลินไกด์ให้เป็นสีแดง (จากสีน้ำเงิน) ที่เน้นแค่ร้านอาหารเพียงอย่างเดียว โดยนิยามของระดับดาวไว้ดังนี้ “๑ ดาว” คือ “ร้านอาหารที่ดีมากในประเภทเดียวกัน”, “๒ ดาว” คือ “ร้านอาหารที่ยอดเยี่ยม ถึงขั้นคุ้มค่าที่จะเดินทางไปกิน” และ “๓ ดาว” คือ “ร้านอาหารที่เลิศเลอ ต่อให้ไกลแค่ไหนก็ควรเดินทางไปกิน”

สำหรับความน่าสนใจของการให้ดาวของมิชลินไกด์คือ นักรีวิวของมิชลินจะเข้าไปกินอาหารแต่ละร้านแบบไม่เปิดเผยตัว ประหนึ่งว่าเป็นลูกค้าจ่ายเงินกินตามปกติ เพื่อต้องการที่จะได้รับการบริการเท่าเทียมกับลูกค้าคนอื่นๆ อีกทั้งจะต้องเข้าไปร้านเดิมซ้ำอีกราว ๓-๔ ครั้งในหนึ่งปี เพื่อตรวจสอบความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพอาหารและการบริการ นักรีวิวของมิชลินก็ไม่ใช่เชฟหรือผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารแต่อย่างใด เป็นคนธรรมดาหลากหลายอาชีพที่สมัครเขามาทำหน้าที่นี้ ซึ่งต้องผ่านการอบรวมนาน ๖ เดือน แถมยังต้องถูกบังคับให้เก็บความลับนี้ไว้ ห้ามเปิดเผยตัวกับใคร แม้กระทั่งญาติพี่น้องของตัวเอง ห้ามพูดคุยกับนักข่าวหรือเจ้าของร้านใดๆ ทั้งสิ้นเพื่อไม่ให้เกิดการติดสินบนในการให้ดาว โดยมีหลักเกณฑ์การประเมิน ๕ ประการ ได้แก่ ๑. คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ๒. ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการทำอาหาร ๓. เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารและประสบการณ์ในมือนั้น ๔. ความคุ้มค่าคุ้มราคา และ ๕. ความสม่ำเสมอ คงเส้นคงวาของคุณภาพและรสชาติอาหาร 

ทั้งนี้ ดาวมิชลินที่มอบให้ก็ถือเป็นการให้แก่ ‘ร้านอาหาร’ ไม่ใช่ตัวเชฟ แต่เชฟก็สามารถอวดอ้างได้ว่าเป็นเชฟจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในปีที่ได้ดาว แต่ก็ควรเป็นหัวหน้าเชฟเท่านั้น ในทางกลับกันร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินจะไม่สูญเสียดาว เมื่อหัวหน้าเชฟลาออกจากร้านระหว่างปีและมีเชฟใหม่เข้ามาแทนที่ อีกทั้งดาวมิชลินยังมีอายุแค่หนึ่งปี หากไม่รักษามาตรฐานของอาหารและร้าน ก็มีโอกาสสูญเสียดาวได้ในปีต่อไป เรื่องแปลกแต่จริงก็คือ มีร้านอาหารบางร้านปฏิเสธที่จะรับดาวมิชลิน เพราะไม่ต้องการแบกรับแรงกดดัน (ข้อมูลจาก https://www.hongkongsmiletrip.com) 

นสพ.โคราชคนอีสาน ปีที่ ๔๗ ฉบับที่ ๒๗๒๖ วันพุธที่ ๑๑ - วันอังคารที่ ๑๗ เดือนพฤษภาคม พุทธศักราช ๒๕๖๕